ऊष्मा-स्थिर अंडे की जर्दी के तरल और नमकीन अंडे की जर्दी के तरल के बीच अंतर:

ऊष्मा-प्रतिरोधी अंडे की जर्दी का तरल: एंजाइमिक उपचार, भौतिक संशोधन, या विशेष योजक पदार्थों के मिश्रण द्वारा संसाधित किया जाता है ताकि जर्दी में मौजूद प्रोटीन उच्च तापमान के संपर्क में आने पर तुरंत विकृत या जम न जाएं। उपयोग: उच्च तापमान पाश्चुरीकरण, गर्म भराई, या उच्च तापमान रिटॉर्ट नसबंदी की आवश्यकता वाली औद्योगिक खाद्य उत्पादन लाइनों के लिए उपयुक्त; यह तेल-जल पृथक्करण या ऊष्मा के कारण होने वाली बनावट में खुरदरापन जैसी समस्याओं को रोकता है।

नमकीन अंडे की जर्दी का तरल: प्रसंस्करण विशेषताएँ: शुद्ध अंडे की जर्दी के तरल में नमक की एक विशिष्ट मात्रा (आमतौर पर कुल वजन के कुछ प्रतिशत से लेकर लगभग 10% तक) समान रूप से मिलाई जाती है। शुद्ध अंडे की जर्दी को सीधे फ्रीज करने से उसमें अपरिवर्तनीय कठोरता आ जाती है जिसे "फ्रीज-जेलशन" कहा जाता है; हालाँकि, नमक मिलाने से लाइपोप्रोटीन संरचना प्रभावी रूप से बाधित और स्थिर हो जाती है, जिससे इसे लंबे समय तक फ्रीज करके रखा जा सकता है और पिघलने के बाद यह फिर से चिकनी, बहने योग्य तरल अवस्था में आ जाता है। इसका उपयोग मेयोनेज़, सलाद ड्रेसिंग और बेकरी कस्टर्ड जैसी वस्तुओं के औद्योगिक उत्पादन में एक घटक के रूप में किया जाता है—ये ऐसे उत्पाद हैं जिनमें तेल होता है या जिन्हें फ्रीज करके रखना आवश्यक होता है।

1. सॉस: सलाद ड्रेसिंग और मेयोनेज़ में उपयोग किया जाता है।

2. बेक्ड सामान: इसका उपयोग भरावन या आटे में किया जाता है जिन्हें चिकना और नाजुक बनावट बनाए रखते हुए गर्म करने की आवश्यकता होती है।